هنر تهیه انواع ترشی
کتاب هنر تهیه انواع ترشی اثر اکرم ذاکری است که در آن به آموزش انواع ترشی، مربا و سس و نکات مهم در تهیه و پخت آنها می پردازد.
ازجمله چاشنیهای محبوبی که در کنار غذاهای ایرانی سرو می‌شود، میتوان ترشی های سنتی ایران را نام برد. این چاشنیها در شهرهای مختلف کشور به شیوههای متفاوتی تهیه و مصرف میشوند. به‌طور کلی، در خاورمیانه از ترشی بهوفور استفاده می‌شود.در حقیقت، انواع ترشیها با قراردادن سبزیجات مختلف داخل سرکه یا آبنمک تهیه میشوند. عمر نگهداری (shelf time) سبزیجات با قرارگرفتن در داخل سرکه یا آبنمک تا حد زیادی افزایش مییابد.پزشکان استفاده از ترشیهای مختلف را در کنار غذاهای گوشتی توصیه میکنند؛ چراکه به هضم بهتر غذاهای گوشتی کمک می‌کند. افزون بر آن، این چاشنیهای جذاب بسیار اشتهاآورند و میل به غذاخوردن را تا حد زیادی افزایش میدهند.
ترشی های سنتی ایرانی که بسیار معروف و محبوب هستند عبارتاند از:
ترشی مخلوط:
ترشی مخلوط یکی از معروفترین انواع ترشی است که تقریباً در همهی شهرهای ایران به شکلی واحد تهیه می‌شود. مواد اولیهی این ترشی شامل هویج، گلکلم، خیار و گاهی کرفس است. ادویههای مختلفی نیز به ترشی مخلوط اضافه می‌شود که ممکن است در مناطق مختلف کشور متفاوت باشند.
ترشی بادمجان:
ترشی بادمجان یکی از ترشی های سنتی ایران است که طرفداران بسیار زیادی دارد. بیشتر افرادی که به مصرف بادمجان علاقهای ندارند، رغبت خاصی به استفاده از ترشی بادمجان نشان میدهند.استفاده از این ترشی همراه با غذاهای سنتی و محبوبی نظیر «زرشک پلو» و سایر خورشتها طعم بسیار دلپذیری ایجاد می‌کند. استفاده از گلپر در این ترشی، افزون بر ایجاد خاصیت ضدعفونیکنندگی، از کپکزدن ترشی نیز جلوگیری به عمل میآورد.
ترشی لیته:
ترشی لیته ازجمله ترشیهای پرطرفدار در شهرهای مختلف است. برای تهیهی این ترشی، سبزیجات مختلف نظیر بادمجان و هویج و سبزیهای معطر را چرخ میکنند و آنها را بهمدت یک الی دو هفته داخل سرکه قرار میدهند.روش تهیهی این نوع ترشی در مناطق مختلف کشور متفاوت است. به‌طور نمونه، در شمال کشور برای تهیهی این ترشی از بادمجان کبابی نیز استفاده می‌شود که در این صورت آن را «نازخاتون» می‌نامند. ترشی لیته در جنوب کشور معمولاً تند است و یکی از مواد تشکیلدهندهی آن فلفل میباشد.
سیرترشی:
همانطور که میدانید، سیر خواص بسیار زیادی دارد و استفاده از آن در طب سنتی بسیار توصیه شده است. با وجود این، استفاده از سیر بهصورت خام بهدلیل بوی زنندهای که دارد، با مشکلاتی روبهرو است. به همین دلیل، بسیاری از افراد با تهیهی سیرترشی و افزودن عسل به آن، تا حدودی بوی زننده و تند سیر را از بین میبرند.سیرترشی ازجمله ترشی های سنتی ایران است که از بروز بسیاری از بیماریها نظیر سکتهی قلبی جلوگیری می‌کند. افزون بر آن، این ترشی عناصر مفیدی از قبیل فسفر، منیزیم، آهن و پتاسیم فراوان دارد و برای جوانسازی پوست نیز استفاده می‌شود. فسفر موجود در این ترشی، در تقویت حافظه بسیار مؤثر است. همچنین، حاوی ویتامینهای مختلف B وC است که ویتامین B موجود در آن برای عملکرد روده بسیار مفید میباشد.
ترشی فلفل‌سبز:
ترشی فلفل‌سبز برای افراد علاقهمند به چاشنیهای تند بسیار مناسب است. با وجود این، ترشی فلفل‌سبز همیشه تند نیست و در صورت استفاده از فلفلهای سبز شیرین، تندی آن از بین میرود. مصرف این نوع ترشی در کنار غذاهای دریایی نظیر سبزی‌پلو با ماهی طعم فوقالعادهای ایجاد می‌کند. استفاده از ترشی فلفل‌سبز که یکی از ترشی های سنتی ایران است، تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار توصیه می‌شود.فلفل‌سبز تند حاوی ویتامین C است که این ویتامین باعث ایجاد نوعی آنتیاکسیدان در بدن می‌شود. همچنین، این نوع فلفل تولید کلاژن و پروتئین در بدن را تحریک می‌کند. همانطور که میدانید، کلاژن پروتئینی است که بهصورت پلیمر (رشتههای متصلبههم) وجود دارد. این پروتئین برای پوست، استخوانها، رگهای خونی و بافتها بسیار مفید است.
ترشی کلم‌قرمز:
ترشی کلم‌قرمز نوعی چاشنی به شمار میرود که در کنار انواع کباب و سایر غذاها استفاده می‌شود. ایرانیان ترشی کلم‌قرمز را بیشتر بهعنوان دورچین غذا و تزیینات غذاهای مختلف استفاده میکنند. این ترشی با داشتن رنگ قرمز و جذاب و طعم بینظیر خود زینتبخش سفرههای ایرانی است.البته، ترشی کلم‌قرمز که از ترشی های سنتی ایران است، فقط برای زینت استفاده نمیشود؛ این ترشی با داشتن موادی نظیر لوتئین و زئاکسانتین، برای بدن بسیار مفید است. این دو ماده برای سلامت چشمها مؤثرند و از شبکیهی چشم در برابر اشعهی ماورای بنفش محافظت میکنند. افزون بر آن، کلم‌قرمز با داشتن ویتامین K فراوان، برای استحکام و سلامت استخوانها بسیار مفید است.
ترشی هفت بیجار:
ترشی هفت بیجار به این نام شناخته می‌شود؛ چراکه در شهر بیجار (یکی از شهرستانهای استان کردستان) و با استفاده از ۷ میوه و ۷ ادویه و سبزی تهیه می‌شود. هفت بیجار ازجمله ترشی های سنتی ایران است که از گذشتههای بسیار دور در سفرهی ایرانیان وجود داشته است. استفاده از گلکلم، سیبزمینی، لوبیا سبز، فلفل‌سبز تند، بادمجان و خیار در این ترشی طعم بسیار دلپذیری ایجاد می‌کند. همچنین، از سبزیهای معطر نظیر ترخون، مرزه، نعنا، جعفری و گشنیز که در آن استفاده می‌شود رایحهی خوبی دارد.
تجربه چشیدن ترشی های سنتی ایران
ترشی های سنتی ایران ازجمله چاشنیهایی هستند که با زینتبخشیدن به سفرههای ایرانی، تمایل به غذاخوردن را بسیار افزایش میدهد. مصرف این ترشیها برای بیماریهای خاص توصیه نمیشود؛ البته استفاده از آنها خواص فراوانی نیز دارد. استفاده از ترشی در سفرهی ایرانی بهنوعی به جزئی از فرهنگ مبدل شده است. گردشگران خارجی نیز تمایل دارند دربارهی آن بیشتر بدانند.
